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LES MEILLEURS NOUVEAUX RESTOS CANADIENS 2004

Texte : CHRIS JOHNS
Photos : JOCELYN MICHEL

1 | 2 | 3 | 4 | Les Gastronomes | NOV '04

Cette troisième année nous aurait-elle porté chance ? Notre jury pancanadien nous a en effet recommandé 57 nouveaux établissements (ouverts entre juillet 2003 et juin 2004), un record par rapport à nos deux premières enquêtes. En fait, le hasard n’y est pour rien : c’est le talent exceptionnel des chefs canadiens qui explique ces résultats. De la chance ? Oui, celle de pouvoir goûter à la cuisine de n’importe lequel des 10 restaurants de notre palmarès, de Halifax à Brentwood Bay, en Colombie-Britannique.

Notre critique de cette année, Chris Johns, a constaté qu’une cuisine véritablement canadienne est en train de naître, particulièrement en Colombie-Britannique et au Québec. Style culinaire fortement régional et ingrédients de haute qualité et de culture locale ont valu à ces deux provinces de figurer quatre fois chacune dans notre palmarès. Le goût des petites portions à saveur multiculturelle – qui semble avoir pris naissance à Vancouver vers la fin des années 1990 – s’est répandu, de même que l’engouement pour les menus dégustation. Mais la meilleure nouvelle de 2004 est le retour en force des restaurants d’hôtel (trois dans notre Top 10) qui s’affirment avec bonheur sur la scène culinaire canadienne. Allons-y voir …

1 RISTORANTE BRONTË
Le Meridien Versailles, 1800, rue Sherbrooke O., Montréal, 514-934-1801

À contre-courant de la tendance à la décontraction, le chef Joe Mercuri (ancien sous-chef au Cube de l’hôtel Le Saint-Paul, à Montréal) offre probablement l’expérience culinaire la plus audacieuse au Canada. Toutefois, le restaurant n’est pas destiné aux seuls connaisseurs. Si le service, professionnel et compétent, est fait dans les règles de l’art, l’ambiance est chaleureuse et accueillante, et la riche carte des vins est pleine de trouvailles à prix abordable.

Voisin d’un hall d’hôtel plutôt sobre, le restaurant est chic, minimaliste et moderne. Des touches chaudes, comme ces colonnes lumineuses au cœur desquelles luit un nid d’abeilles ambré, évitent l’austérité. Les banquettes à haut dossier blanc, idéales pour un tête-à-tête, dessinent un cercle enveloppant presque complet.

Comme le décor, les assiettes ultramodernes, magnifiquement présentées, sont tout sauf ésotériques. Dès l’amuse-bouche, on comprend qu’il se passe ici quelque chose d’exceptionnel : trois minuscules betteraves roses marinées sont surmontées d’une infime quantité de tobiko*, et des haricots verts ultrafins accueillent un tartare de thon charnu. Un petit monticule de poussière d’orange au parfum capiteux complète le tout.

Puis, on passe aux choses sérieuses. Un crabe à carapace molle extrafrais est accompagné d’un céleri rémoulade d’un blanc immaculé, orné de pousses de cresson et couronné de chorizo. Une pieuvre noircie au charbon de bois est servie presque crémeuse avec tomates séchées au soleil et feta bulgare. Une épaisse mais tendrissime tranche de filet de morue d’Islande, un triomphe en soi, est transcendée par de magnifiques raviolis à la féverole. De succulentes pappardelles au lapin braisé, dans une sauce aux bolets, reçoivent pour touche de finition un jet d’huile d’olive Castello di Cacchiano embouteillée à la propriété.

Finalement, les desserts sont ludiques et parfaitement délicieux. Le pain perdu au panettone fleure bon le beigne Krispy Kreme. Trempez-y votre cuillère, et la riche ganache au chocolat se répand onctueusement. Une sauce mousseuse d’un bel orangé et un petit verre de consommé à la framboise semi-gélatineux ajoutent une touche amusante et actuelle et des saveurs complémentaires.

Mercuri triomphe ici. Dans une ville bénie par une pléiade d’excellents restaurants, Brontë figure parmi les meilleurs.

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